Accords de vins avec des aliments fermentés

Les aliments fermentés ont gagné une immense popularité grâce à leurs saveurs audacieuses et à leurs bienfaits pour la santé, enrichissant notre alimentation de probiotiques et ajoutant de la complexité aux repas. Que ce soit de la choucroute acidulée, du kimchi crémeux ou des fromages pungents, ces aliments peuvent représenter un défi délicieux en matière d’accords vins. Comprendre comment harmoniser le vin avec ces saveurs souvent acides ou piquantes peut élever votre expérience culinaire à de nouveaux sommets.

Les caractéristiques uniques des aliments fermentés

Saveurs complexes

Les aliments fermentés ne sont pas seulement acidulés mais peuvent également présenter une gamme de profils de saveurs, notamment :

• Acidité : Une caractéristique emblématique, due aux bactéries lactiques ou au vinaigre.
• Umami : Souvent prononcé dans les sauces fermentées et les fromages affinés, rehaussant les plats salés.
• Notes amères ou terreuses : Présentes dans certains légumes marinés ou miso, ajoutant de la profondeur.

Qualités texturales

Les aliments fermentés peuvent varier considérablement en termes de texture :

• Croustillant : Présent dans les cornichons et la choucroute.
• Crémeux : Caractéristique de certains fromages et du yaourt.
• Doux : Associé aux légumineuses fermentées ou aux flocons d’avoine de nuit.

Principes de base pour accorder du vin avec des aliments fermentés

1. Accorder les niveaux d’acidité : Associez des vins ayant une acidité similaire pour équilibrer l’acidité des aliments fermentés.
2. Tenir compte de la texture : Choisissez des vins qui peuvent compléter ou contraster avec la texture de l’aliment.
3. Recherchez des arômes : Les vins aromatiques peuvent rehausser les arômes complexes des plats fermentés.

Accords de vins suggérés

Légumes fermentés

Choucroute et Kimchi :

• Vins : Riesling, Grüner Veltliner ou Chablis.
• Pourquoi : L’acidité vive de ces vins blancs tranche à travers les éléments acides et salés, tandis que leur fruité ajoute une note rafraîchissante.

Concombres marinés :

• Vins : Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio.
• Pourquoi : La minéralité calcaire du Sauvignon Blanc renforce le croustillant des cornichons, tandis que les notes d’agrumes vives complètent l’acidité.

Produits laitiers fermentés

Variétés de fromages :

• Fromages doux (Brie, Camembert) : À associer avec du Chardonnay ou des vins pétillants.
• Pourquoi : La crémeux du fromage se marie magnifiquement avec les notes boisées du Chardonnay, tandis que les vins pétillants nettoient le palais.

Fromages affinés (Parmesan, Gouda) :

• Vins : Barolo ou Cabernet Sauvignon.
• Pourquoi : La forte structure et les tannins de ces vins rouges s’accordent avec les saveurs robustes des fromages affinés, créant un accord harmonieux.

Sauces fermentées

Miso et Sauce soja :

• Vins : Syrah ou Beaujolais.
• Pourquoi : La nature fruitée du Beaujolais complète les saveurs umami sans écraser, tandis que la Syrah ajoute de la profondeur aux plats plus riches.

Céréales fermentées

Pain au levain :

• Vins : Champagne ou Pinot Noir.
• Pourquoi : L’effervescence du Champagne contraste avec la texture croustillante du pain au levain, tandis qu’un Pinot Noir léger complète l’acidité du pain sans l’écraser.

Natto (soja fermenté) :

• Vins : Gewürztraminer.
• Pourquoi : Le profil aromatique du Gewürztraminer s’accorde bien avec la texture unique du natto, équilibrant son goût intense avec des notes parfumées.

Conseils généraux pour les accords

• Expérimentez avec la douceur : Parfois, un vin légèrement sucré peut contrer l’acidité des aliments fermentés, comme servir un Riesling vendange tardive avec des cheesecakes acidulés ou des vinaigres.
• La température compte : Servir à la bonne température améliore à la fois le vin et la nourriture. Les blancs doivent être frais, tandis que les rouges peuvent être légèrement rafraîchis pour une expression optimale des saveurs.
• Attention aux épices : Si le plat fermenté a un profil épicé (comme certaines variations de kimchi), envisagez des vins avec moins de tannins et davantage de caractéristiques fruitées pour laisser la nourriture briller.

Conclusion

Accorder du vin avec des aliments fermentés peut être une expérience aventureuse et gratifiante. En comprenant les caractéristiques des aliments et des vins, vous pouvez créer des combinaisons uniques qui rehaussent et élèvent votre repas. Santé à l’expérimentation avec ces délicieux bouchées acidulées et les merveilleux vins qui les complètent !

Que vous choisissiez un blanc croustillant pour équilibrer l’acidité des légumes fermentés ou un rouge robuste pour faire face aux fromages affinés, le plaisir de l’accord réside dans l’harmonie des saveurs et des textures. Profitez du voyage de découverte qui vous attend dans votre verre et sur votre assiette !