Que marier avec les aliments fermentés

Les aliments fermentés, du kimchi à la choucroute, ont connu une montée en popularité à mesure que de plus en plus de personnes découvrent leurs saveurs uniques et leurs bienfaits pour la santé. Ces aliments sont préparés par le biais d’une croissance microbienne contrôlée et de conversions enzymatiques, résultant en des saveurs complexes qui peuvent créer des opportunités d’accords passionnantes et parfois difficiles avec le vin. Dans ce guide, nous allons explorer les meilleurs vins pour compléter une gamme d’aliments fermentés, enrichissant à la fois l’expérience culinaire et les saveurs des plats.

Comprendre la fermentation et ses saveurs

La fermentation introduit une variété de saveurs et de textures dans les aliments, incluant l’acidité, l’umami et la terre. Certains aliments fermentés courants comprennent :

• Cornichons et Choucroute : Tous deux sont fabriqués à partir de chou, résultant souvent en une texture croustillante et aigre.
• Kimchi : Un plat coréen épicé et robuste préparé à partir de légumes fermentés.
• Yaourt et Kéfir : Crémeux et acidulés, ces produits laitiers ont des propriétés probiotiques.
• Produits à base de soja fermentés : Comme le miso et le tempeh, offrant profondeur et richesse en umami.
• Fromages : Des fromages frais et crémeux aux fromages durs et affinés, le fromage apporte des nuances fermentées variées.

Chacun de ces aliments présente des saveurs distinctes, rendant un accord vin réfléchi essentiel pour un repas harmonieux.

Accorder les vins avec les aliments fermentés

Vins blancs

Les vins blancs vifs et acides sont souvent idéaux pour s’associer à des aliments fermentés, car leur acidité rafraîchissante peut couper à travers la richesse et équilibrer l’acidité :

• Sauvignon Blanc : Ses notes zesty complètent des plats comme les cornichons et le fromage frais. Les qualités herbacées s’accordent parfaitement avec les épices du kimchi.
• Riesling (Sec) : Un choix polyvalent, l’acidité du Riesling s’accorde bien avec des aliments fermentés comme la choucroute, rehaussant l’acidité du plat sans l’écraser.
• Chenin Blanc : Sa complexité et ses notes florales en font un excellent choix pour des produits fermentés crémeux comme le yaourt ou le fromage frais.

Recommandations :

• Sauvignon Blanc avec Tzatziki : L’acidité du vin rehausse le yaourt crémeux et le concombre.
• Riesling avec Riz frit au kimchi : La légère douceur contraste avec la chaleur du kimchi.

Vins rouges

Lors de l’accord avec des aliments fermentés, des rouges légers avec peu de tanins peuvent être plus adaptés, car des rouges plus corsés peuvent écraser des plats délicats :

• Pinot Noir : Avec ses notes terreuses et ses caractéristiques de fruits rouges, le Pinot Noir fonctionne bien avec des ingrédients fermentés comme le miso et les légumes fermentés.
• Gamay : Ce rouge fruité du Beaujolais est parfait pour des fromages riches et peut supporter les saveurs audacieuses du kimchi.

Recommandations :

• Pinot Noir avec Ramen au Miso : Complète l’umami du bouillon de miso sans le dominer.
• Gamay avec Fondue au Fromage : La simplicité du Gamay améliore la richesse crémeuse du fromage fondu.

Vins effervescents

Les vins effervescents sont de fabuleux compagnons pour une gamme d’aliments fermentés grâce à leur effervescence et leur acidité :

• Champagne : La haute acidité et les saveurs complexes du Champagne peuvent élever une grande variété de collations fermentées, des cornichons aux fromages affinés.
• Prosecco : Ses notes fruitées et florales s’accordent délicieusement avec des plats fermentés plus légers, tels que les cornichons au concombre ou les dips au yaourt.

Recommandations :

• Champagne avec Cornichons frits : Les bulles nettoient le palais des textures riches.
• Prosecco avec Plateaux de Fromage : Fonctionne divinement avec des fromages frais et des légumes marinés.

Vins doux et fortifiés

Certains vins doux et fortifiés peuvent créer des contrastes inattendus mais délicieux avec des aliments fermentés :

• Sauternes ou Riesling de Vendange Tardive : Ces vins offrent une douceur qui peut équilibrer la chaleur et les épices de plats comme le kimchi.
• Vermouth : Les vermouths secs ou doux peuvent rehausser les saveurs des plats fermentés méditerranéens, tels que les olives et les fromages marinés.

Recommandations :

• Sauternes avec Kimchi épicé : La douceur atténue les épices tout en rehaussant la saveur globale.
• Vermouth avec Olives : Les notes herbacées et citrus du vermouth élèvent les olives salées et riches en saumure.

Conseils généraux d’accord

1. Correspondre à l’intensité : Les vins plus légers s’accordent généralement mieux avec des aliments fermentés plus doux, tandis que les vins plus robustes peuvent gérer des plats plus forts et épicés.
2. Considérer la texture : Les fermentations crémeuses comme le yaourt s’accordent souvent bien avec des blancs riches en acidité, tandis que les articles marinés croustillants peuvent bénéficier des qualités rafraîchissantes des vins effervescents.
3. Respecter la fermentation : Mettre en évidence les notes complémentaires dans la nourriture, comme accorder des vins terreux avec des aliments riches en umami.
4. Ne pas trop réfléchir : L’accord vin devrait être agréable. Expérimenter avec différentes combinaisons peut donner des surprises délicieuses.

Conclusion

Accorder du vin avec des aliments fermentés peut être un voyage de découverte délicieux, révélant l’équilibre complexe des saveurs et des textures. Que vous dégustiez une salade garnie de cornichons, un ragoût de kimchi copieux, ou un plateau de fromages artisanaux, il y a un vin parfait qui attend d’enrichir votre repas. En comprenant les caractéristiques des différents vins et les profils uniques des aliments fermentés, vous pouvez créer des expériences culinaires inoubliables qui célèbrent l’art de la saveur.

Alors, rassemblez vos plats fermentés préférés, versez un verre de votre vin choisi et appréciez l’harmonie délicieuse des goûts complexes que seule la fermentation et les grands vins peuvent offrir. Santé aux nouvelles aventures culinaires !